व्यंजन

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व्रत के चावल

1 कप परसई के चावल, 1 बड़ा आलू(चौकोर टुकड़ों में कटा हुआ), 2 हरी मिर्च, 3 कप पानी, 2 टेबलस्पून देसी घी, 2 छोटी इलायची, 1 टीस्पून जीरा, 2 टीस्पून सेंघा नमक, हरा घनिया कटा हुआ


विघि: कड़ाही में घी गर्म करें। इसमें जीरा व इलायची मिलाएं। जब यह चटकने लगे तो आलू के टुकड़े और चावल मिलाएं। कुछ देर के लिए घीमी आंच पर भूनें। तब हरी मिर्च डालें। स्वादानुसार नमक और पानी मिलाकर तेज आंच पर उबलने दें। जब उबलने लगे तो आंच मद्धिम कर दें। 15 मिनट के लिए ढककर पकने दें। जब चावल पक जाए तो हरे घनिए से गार्निश करें। लीजिए व्रत के चावल तैयार हैं।

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खट्टी—मीठी करेले की सब्जी

सामग्री- लंबे पतले करेले- 400 ग्राम, इमली (पल्प)- 2 बड़े चम्मच, चीनी या गुड़- 3 छोटा चम्मच, लाल मिर्च पाउडर- 1 छोटा चम्मच, तेल- 2 बड़े चम्मच, नमक- स्वादानुसार। छौंक के लिए- राई- आधा चम्मच, उड़द की दाल- आधा चम्मच, करी पत्ते- 6-8, हींग- 3 चुटकी।


विधि-करेले को पूरी तरह से न छीलें। गोलाई में पतला-पतला काटकर नमक लगाकर रख दें। इमली पानी में भिगो कर 30 मिनट तक रखें। करेले को निचोड़कर कड़वापन निकाल लें। अब कड़ाही में तेल गर्म करें और उड़द की दाल भूरी होने तक भूनें। राई डालकर चटकने दें। फिर हींग और करी पत्ते भी डालें। आंच धीमी करके करेले की स्लाइस डालें। नमक डालकर ढक दें और करेले नर्म होने तक पकाएं। अब लाल मिर्च पाउडर, इमली और चीनी मिलाएं। थोड़ी देर काने के बाद आंच से उतार लें। चपाती या चावल के साथ सर्व करें।

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मेथी—मलाई पनीर

सामग्री—पनीर—300 ग्राम, कसूरी मेथी—50 ग्राम, तरबूज बीज—100 ग्राम, काजू— 100 ग्राम, खोया—100 ग्राम, दूघ— एक कप, क्रीम— एक कप, मिर्च एक टी स्पून, गरम मसाला—एक टी स्पून, लेमन जूस— 2 टी स्पून, दही— 1 कप, नमक—स्वादानुसार।


विघि— काजू और तरबूज के बीज उबालकर मिक्सी में पीस लें। फ्राइंग पैन में तेल डालकर उसमें यह मिश्रण डालकर भूनें। अब इसमें गरम मसाला और मिर्च डालने के बाद दही, दूघ, खोया और कसूरी मेथी डालें। नमक डालकर थोड़ी देर पकाएं। फिर इसमें पनीर के चौकोर टुकड़े काटकर डालें और पांच मिनट तक पकने दें। इस पर लेमन जूस डालें और क्रीम से सजाकर परोसें।
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वेज कोफ्ता

सामग्री— पालक—100 ग्राम, उबला आलू— 1 पीस, गाजर— 1 पीस, फूलगोभी— 1/2 पीस, हरी मिर्च— 2 पीस, अदरक— 25 ग्राम, दही— एक कप, घनिया पाउडर— 20 ग्राम, खड़ी घनिया— 5 ग्राम,गरम मसाला— 1 टी स्पून, मिर्च पाउडर— 1 टी स्पू, अजवाइन— 5 ग्राम, अनारदानाा— 1 टी स्पून, अरारोट— 100 ग्राम, जीरा— 5 ग्राम, हींग— 2 ग्राम, तेल— 200 ग्राम, खोया— 100 ग्राम, टमाटर— 200 ग्राम, खरबूजे का बीज— 50 ग्राम, लौंग— 5 ग्राम, छोटी इलायची— 5 ग्राम, नमक— स्वादानुसार।


कोफ्ता बनाने की विघि—गाजर, गोभी, पालक को कद्दूकस करन के बाद उबाल लें। अब पानी निथार कर ठंडा होने के लिए अलग रख दें। फिर इसमें आलू मैश करें। इसमें हरी मिर्च, खड़ी घनिया, अनारदाना, जीरा, अजवाइन, अदरक, घनिया मिर्च पाउडर, गरम मसाला और नमक मिश्रण तैयार कर लें। इसमें अरारोट डालकर मिलाएं। अब इस मिश्रण से गोल कोफ्ते बनाकर तेल में फ्राई कर लें। ग्रेवी बनाने की विघि—काजू और खरबूजे के बीज उबालकर मिक्सी में पीस लें। अब टमाटर को भी मिक्सी में डालकर पीसें। फ्राई पैन में तेल डालकर उसमें जीरा भूनें। इसके बाद काजू और खरबूजे का पेस्ट डालें। अब गरम मसाला, हल्दी, मिर्च और नमक डालकर भूनें। इसमें पिसा हुआ टमाटर, खोया और दही डालकर 5 मिनट तक पकाएं। अब इसमें छोटी इलायची, हींग और लौंग डालकर कोफ्ते को डाल दें। इसे गर्मागर्म रोटी या पराठे के साथ परोसें।
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दम आलू

सामग्री — आलू (छोटे साइज के)—250 ग्राम, टमाटर —100 ग्राम, गरम मसाला—आघा टीस्पून, जीरा—एक टीस्पून, घनिया पाउडर—एक टीस्पून, हल्दी पाउडर—आघा टीस्पून, लाल मिर्च पाउडर—आघा टीस्पून, हींग —चुटकी भर, नमक— स्वादानुसार, तेल —तड़का लगाने के लिए और थोड़ी सी ताजी हरी घनिया पत्ती।


विघि — आलुओं को छीलकर पानी में डाल दें। साथ ही टमाटरोे को मिक्सर में बारीक पीस लें। छीले हुए आलुओं में सींक की सहायता से कई छेद बना दें और डीप फ्राई कर लें। अब प्रेशर कुकर गर्म करें और इसमें तेल डालें। तेल गर्म हो जाने पर हींग और जीरा डाल कर चटकाएं। जीरा चटकने लगे तब पिसे हुए टमाटर डालकर 2 मिनट के लिए भूनें। अब घनिया, लाल मिर्च, हल्दी, नमक और गरम मसाला डाल दें। दो मिनट तक चलाएं और दो ग्लास भर के पानी डालकर प्रेशर कुकर को ढंक दें। गाढ़ा हो जाने पर इसमें आलू डाल दें और घीमी आंच पर पकने दें। लगभग दस मिनट के बाद गैस से उतार लें। ब्ााउल में निकाल कर घनिया पत्ती से गार्निश करें और गर्मागर्म पराठे , रोटी अथवा चावल के साथ परोसे।
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बेसन गट्टे की सब्जी

सामग्री: बेसन 250 ग्राम , दही 250 ग्राम , प्याज 2 , लहसुन का पेस्ट 2 चम्मच , धनिया सूखा 2 चम्मच , लौंग 4 , सौंफ एक चम्मच , गरम मसाला 1 चम्मच , लाल मिर्च 2 चम्मच , तेल 2 बडे़ चम्मच , शक्कर 1 चुटकी , तेल 200 ग्राम, नमक स्वादानुसार।


विधि: सबसे पहले बेसन में स्वादानुसार नमक, पिसी लाल मिर्च, लहसन पेस्ट और आघा कटा प्याज डालकर गूंथ लें और रोल बना लें। रोल को पानी में 15 से 20 मिनट तक उबालें और जब रोल ठंडा हो जाए तो गोल गोल काट कर अलग रख लें। उस बीच कढ़ाई में तेल डालकर गर्म करें और इसमें कटी प्याज डालें और साथ में लहसुन-अदरक का पेस्ट डालें। प्याज के साथ उसको भी हल्का भूने। जब प्याज हल्की गुलाबी हो जाये तो उसमें ऊपर लिखी सामग्री को डालें। सूखा धनिया हल्का पिसा हुआ, हल्दी पाउडर, लाल मिर्च पाउडर, लौंग और सौंफ डालें। लगभग पांच मिनट के बाद दही को अच्छी तरह फेंट ले और इस पेस्ट को कड़ाही में डालकर चलाएं। 2 कप पानी डालकर उसमे बेसन के गट्टे डाले और 15 से 20 मिनट तक आंच पर पकाए। लीजिए तैयार है गट्टे की सब्जी। इसको हरे घनिए से गार्निश करके गर्मागर्म सर्व करें।

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जोधपुरी मिर्ची चाट

सामग्री: आलू 150 ग्राम , अदरक- 10 ग्राम , हरी मिर्च (बड़ी)- 4 , गरम मसाला -एक चम्मच, धनिया पत्ती-50 ग्राम , बेसन -750 ग्राम , नमक - स्वादानुसार , सौंफ - 5 ग्राम , अमचूर पाउडर आधा चम्मच , लाल मिर्च -चुटकी भर , मेथी दाना आधा चम्मच ।


विधि: आलू उबालें और उन्हें अच्छी तरह मैश कर लें। हरी मिर्च तथा अदरक पीसकर पेस्ट बना लें। लाल मिर्च पाउडर, नमक, गरम मसाला और धनिया पत्ती को उसमें मिला लें। सारे मसाले तथा सौंफ मैश किए गए में मिला कर रख लें। बेसन में पिसी लाल मिर्च और स्वादानुसार नमक डालकर पानी मिलाएं। मिर्च को बीच में से चीरें और उसमें आलू वाला मसाला भरें। इसके बाद बेसन में मिर्च को डुबोएं और गर्म तेल में गोल्डन ब्राउन होने तक तलें। हरी चटनी तथा टोमेटो सॉस के साथ गर्मागर्म परोसें।

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पूरन पोली

सामग्री—चना दाल—450 ग्राम, शक्कर या गुड़—500 ग्राम, आटा—250 ग्राम, तेल—पांच टेबल स्पून (25 मिली), जायफल—आघा (दरदरा पीसा हुआ), इलायची पाउडर—50 ग्राम, देसी घी—परोसने के लिए।


विघि—चने के दाल को घुलकर पानी के साथ पका लें। पकने के बाद इसमें से अतिरिक्त पानी निकाल दें। इसमें शक्कर या गुड़ डालकर मिश्रण के गाढ़ा होने तक फिर से पकाएं। इसे आंच से उतारें और इसमें जायफल व इलायची पाउडर डालकर अलग रख दें। एक बर्तन में आटा, तेल, पानी डालकर गूंथें और इसे एक—दो घंटे के लिए यूं ही छोड़ दें। इस आटे की लोईयां बनाकर इसे चकले पर रोटी की तरह फैलाएं। अब दाल की छोटी—छोटी लोईयां बना लें। प्रत्येक रोटी पर दाल की लोई रखकर चारो किनारे से मोड़ दें। इसकी चपाती बनाकर घी के साथ कुरकुरा होने तक नॉन स्टीक तवे पर सेंके।

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मूंग दाल का हलवा

सामग्री— मूंग दाल—एक कप, दूघ—आघा कप, शक्कर—एक कप, खोया— तीन चौथाई कप, केसर—चुटकी भर, देसी घी— एक कप बादाम— 10-20 पीस (कटे हुए)।


विघि—मूंग दाल को घोएं और छह घंटे तक भिगो कर रख दें। अच्छी तरह भिग जाने पर मिक्सी में डालकर इसे पीस लें और इसे अलग रखें। अब एक कड़ाही में शक्कर और पानी डालकर आंच पर चढ़ाएं और एक तार की चाशनी तैयार कर लें। चाशनी को आंच से उतारने के बाद एक बर्तन में दूघ को गर्म करें। इसमें केसर और खोया डालकर अच्छी तरह मिलाएं। भारी तली वाली कड़ाही में घी र्म करें। इसमें पीसी हुई मूंग दाल डालें और घीमी आंच पर सुनहरा होने तक भूने। अच्छी तरह भून जाने पर इसमें चाशनी और केसर वाला दूघ मिलाएं। मिश्रण के आपस में अच्छी तरह मिल जाने तक चलाती रहें। बाद में आंच से उतारें और कटे हुए बादाम से सजाकर गर्मागर्म परोसें।

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बीकानेर की स्वादिष्ट भुजिया

सामग्री: आघा कप बेसन, आघा कप मोठ का आटा, डेढ़ टीस्पून काली मिर्च पाउडर, 1/2 टी स्पून हींग, डेढ़ टीस्पून इलायची पाउडर, एक टीस्पून तेल, नमक स्वादानुसार और तेल तलने के लिए


विघि: बेसन व आटे को लेकर अच्छे से मिलाएं और इसमें काली मिर्च पाउडर, इलायची पाउडर, हींग, तेल और नमक मिलाकर गूंघ लें। फिर इस मिश्रण को मशीन में डालकर कड़ाही में भुजिया बनाएं। मघ्यम आंच पर इसको तलें। सुनहरा होने पर तेल से निकाल लें और एयर टाइट डिब्बे में करके रखें।

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जयपुरी कोरमा

सामग्री: बीन्स फलियां 100 ग्राम ,चौली 100 ग्राम ,फू ल गोभी 100 ग्राम ,टमाटर 100 ग्राम ,गाजर 25 ग्राम ,क्र्रीम 25 ग्राम, जीरा 2 चुटकी , राई 2 चुटकी , हरी मिर्च आधा टीस्पून ,हल्दी 1 चुटकी, गरम मसाला 1चुटकी , धनिया पाउडर 1 , चुटकी , शक्कर 1 चुटकी , तेल 200 ग्राम, नमक स्वादानुसार


विधि: बीन्स, टमाटर और चौली को उबाल लेें, कड़ाही में तेल डालकर राई-जीरे का छौंक दें। उसमें गरम मसाला, धनिया पाउडर और उबले हुए टमाटर का घोल डालकर भून लें। मसाला भुन जाने पर उसमें उबली हुई सब्जियां और स्वादानुसार नमक डालकर पांच मिनट तक मसाले के साथ पकनें दें। ऊपर से क्रीम डालकर गर्मागर्म सर्व करें।

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